Велюте — материнский соус французской кухни и разновидность супа

Велуте, велюте (фр. velouté) имеет причудливое название и безмерное уважение шеф-поваров мира. Считается одним из пяти материнских соусов, из которых делают почти все остальные классические французские заправки.

Что означает название

Слово в переводе означает «бархатистость, мягкость, гладкость» и восходит к средне-французскому (окситанскому) velour, velours — «бархат».

Велюте также известен как sauce blanche grasse — «жирный белый соус» или «богатый белый соус». Это неофициальное название было в широком обиходе до тех пор, пока не появилось более элегантное Velouté.

Термин «велуте» распространяется и на густой французский суп, который готовят почти также как соус.

Что такое велюте

Соус велюте представляет собой легкий белый или прозрачный бульон, загущенный светлым ру или бер-манье (Beurre Manié — смесь муки и сливочного масла), в результате чего удаётся добиться бархатистой, гладкой текстуры.

В качестве приправы допускается добавление небольшого количества соли и перца.

Вопросы эксперту

Какие есть разновидности велюте?

Наиболее распространенный тип велюте предлагает использовать куриный бульон в качестве основы. Но есть и другие виды: рыбный, телячий, говяжий, морской (из морепродуктов) и даже овощной.

Какой на вкус соус велюте?

Вкус у велуте почти всегда нейтрален, не имеет каких-либо звучных нот. Но это к лучшему, поскольку он формирует текстуру и своеобразную базу, на основе которой готовят другие, более изысканные и яркие соусы.

Состав аутентичного соуса

Основные ингредиенты классического велюте:

• прозрачный бульон;
• мясо;
• морковь;
• лук репчатый;
• зелень;
• лук-порей;
• светлый ру.

Технология приготовления

Классический рецепт этого соуса кажется простым до безобразия. Но это только на первый взгляд. Процесс приготовления аутентичного велюте достаточно трудоёмкий.

1. Вначале готовят бульон из костей (чаще всего курицы, но можно использовать телятину или рыбу). Свежие кости ломают на куски и тушат в воде. Во французской кухне перед приготовлением некоторых бульонов и соусов кости предварительно запекают, но в данном случае этого следует избегать.
2. В процессе длительного томления, которое может занимать до 5 часов, жир и пену с поверхности регулярно снимают. Это позволяет добиться максимальной прозрачности жидкости.
3. Затем бросают в бульон мясо, морковь, лук репчатый, лук-порей и зелень. Тушат еще 3 часа.
4. Процеживают и дают остыть, тем временем переключая внимание на приготовление светлого ру: масло и муку в равных пропорциях смешивают и прогревают на слабом огне. В процессе следят за тем, чтобы смесь не успела подрумяниться, но мука хорошо прогрелась и растворилась в масле. В противном случае готовый соус приобретет неприятный мучнистый вкус.
5. Готовый бульон постепенно вводят в ру и активно мешают, чтобы не образовывались комочки. На данном этапе велюте приправляют солью, перцем и мускатным орехом.
6. Соус томят на медленном огне в течение 1,5 часов, после чего процеживают и варят еще 30 минут.
7. Емкость с велюте снимают с огня, протирают через муслиновую ткань, чтобы добиться однородной бархатистой текстуры и охлаждают, слегка помешивая.

Этот классический французский соус может быть разной густоты в зависимости от пропорций ру и бульона.

Некоторые вариации предполагают добавление сливок или яиц, различных специй.

Хранение

Свежеприготовленный велюте можно хранить в холодильнике в течение одной недели.

Применение в кулинарии

Тонкости подачи и применения благородного соуса велюте:

• Курица. Традиционно с курицей-пашот, парной курочкой или другими блюдами из птицы подают соус супрем на основе велюте. Кстати, такое сочетание вкусов рекомендует Гордон Рамзи.
• Рыба. Рыбный велюте используют в качестве основы для соуса из белого вина и нормандского соуса, которые хорошо сочетаются с рыбным филе.
• Телятина. Телячье велюте — основа для соуса аллеманд, который превосходно оттеняет вкус и текстуру хрустящего скалоппине из парной телятины или свиные отбивные.
• Супы. Различные крем-супы легко превращаются в нечто потрясающее, если просто обжарить овощи, добавить велюте, пюрировать эту смесь и сдобрить жирными сливками.
• Морепродукты. Выжимка из свежего лимонного сока может осветлить велюте, добавив необходимую для данной группы продуктов кислинку.

Производные соуса велуте

Самые известные соусы, которые можно приготовить на основе велюте:

1. Супрем (фр. Suprême), «дочерний» соус французской кухни. Классический и роскошный. Готовится путем добавления в велюте капельки сливок, масла и лимонного сока.
2. Альбуфера (фр. Albuféra) также не отличается замысловатостью приготовления. Оставшуюся после жарки мяса в сковороде мясную глазурь добавляют к велюте. Традиционно подают с курицей и сладким хлебом.
3. Аллеманд (фр. Allemande) представляет собой velouté, загущенный яичными желтками и жирными сливками с добавлением лимонного сока.
4. Берси (фр. Bercy) делают из рыбного велюте с луком-шалот, белым вином, лимонным соком и петрушкой.
5. Нормандский (фр. Sauce normande) традиционно подают к морепродуктам. Для его приготовления куриное либо рыбное велюре загущают жирными сливками, сливочным маслом и взбитым яичным желтком.
6. Венгерский с паприкой, луком и белым вином.
7. Венецианский содержит в составе эстрагон, кервель и лук-шалот.
8. Пулет (фр. Poulette): основа плюс грибы, рубленая петрушка и лимонный сок.
9. Аврора (фр. Aurore): смесь основы с томатным пюре.
10. Равиготе (фр. Ravigote): традиционный кислый французский соус, приправленный лимонным соком или белым винным уксусом и свежими рублеными травами (кервель, эстрагон, петрушка, кресс-салат, пимпинелла), иногда с добавлением дижонской горчицы.
11. Вин Блан (фр. Vin Blanc). Ключевые ингредиенты: рыбные обрезки, белое вино, яичные желтки и сливочное масло. Обычно подается к блюдам из рыбы.
12. А-ля Полонез (фр. Sauce à la polonaise): — польский соус с хреном, лимонным соком и сметаной.

Велюте и бешамель — в чем разница?

Для приготовления велюте требуется прозрачный или белый бульон — отсюда и его светлый цвет. Тогда как в бешамель (еще одном материнском французском соусе) для осветления используется молоко.

Французские супы велюте

Во французской кухне существует целая плеяда супов на основе соуса велюте.

История создания

История велюте связана с именами знаменитых французских шеф-поваров прошлого.

Первая запись о нем появилась в классической поваренной книге «Французский повар» (фр. Le Cuisiner François) Франсуа Пьера де ла Варенна еще в 1651 г. Этот удивительный человек ввел в кулинарию Франции много новшеств. Например, именно ему принадлежит идея использовать для загущения соусов ру вместо хлебных крошек.

В XIX веке он был объявлен один из четырех материнских соусов Carême известным французским шеф-поваром Мари-Антуаном Каремом в книге «Искусство французской кулинарии».

В число оригинальных материнских соусов Carême первоначально вошли 4 позиции: аллеманд, бешамель, велюте и эпаньоль.

Почти столетие спустя Огюст Эскофье внес изменения: убрал из списка аллеманд, добавил томатный соус и голландез (фр. Hollandaise). Эта классификация действует по сей день.

Французский соус велюте — чистый кулинарный холст, который каждый шеф-повар может наполнить своими вкусными красками. В этом и состоит его предназначение.

Классический французский соус демиглас.