Судачи — самобытный цитрусовый фрукт родом из Японии

Судачи — это цитрусовый фрукт из семейства Рутовых, который имеет прямое отношение к загадочной японской кухне. Он может придать фантастический аромат и вкус широкому спектру национальных блюд, как острых, так и сладких. Пора знакомиться ближе.

Что такое судачи

Япония славится удивительными цитрусовыми фруктами и их грамотным применением. Один из них — судачи (яп. すだち), внешне напоминающий лайм (но значительно меньше него по размерам), произрастающий в префектуре Токусима.

Его происхождение доподлинно неизвестно. То ли это разновидность мутировавшего юзу, то ли гибрид мандарина и древнего цитрусового плода папеда.

В прошлом судачи были редкостью и использовались только в дорогих ресторанах. Сегодня эти фрукты выращивают в теплицах в большом количестве, поэтому в Японии они доступны круглый год.

• Каждый плод сопоставим по размерам с мячиком для гольфа. Тогда как другой сорт японских цитрусовых кабосу (яп.かすす) ощутимо крупнее.
• От ближайших родственников судачи отличается по цвету. Фрукты собирают на той стадии зрелости, когда кожица темно-зеленого цвета, но по мере созревания она становится ярко-желтой, как у апельсинов. Однако сок этого цитруса лучше всего использовать в кулинарии, пока сами плоды еще зеленые.
• Судачи также похожи на кабосу и лайм по вкусу с приятной цитрусовой кислинкой и уникальным освежающим ароматом.
• Плоды тяжелее обычных лаймов, поскольку в них гораздо больше сока.

Применение плодов в кулинарии

Дольки и сок судачи в японской кухне используют для дополнения многих блюд и улучшения их вкусовых характеристик.

Лаймы судачи хорошо сочетаются со многими традиционными ингредиентами: премиальными японскими грибами мацутаке, тропическими фруктами, лапшой соба, имбирем, мирином, мисо, зеленым чаем, соевым соусом, птицей, свининой, креветками, гребешками и рыбой.

В качестве приправы

Небольшой кусочек (ломтик или долька) судачи подают на тарелке, чтобы добавить сок в блюдо непосредственно перед едой.

Особенно хорошо такой сок сочетается с жареной рыбой, такой как сайра (санма), сашими из морепродуктов и японским тушеным мясом.

Натертая цедра судачи тоже подходит для приправления супов (например, осуимоно) и других традиционных японских блюд.

В рецептах лапши

В Японии популярны блюда из лапши (сомен, удон, соба, рамен, хиямуги), покрытые слоем тонко нарезанных плодов судачи:

Для мармелада

Из цедры цельных фруктов вместе с альбедо (белым внутренним слоем кожуры) готовят вкусный мармелад и желе, ведь эти части плода содержат большое количество пектина.

Как используют сок

Сок судачи можно использовать в кулинарии вместо соевого соуса, сока лайма или уксуса.

Вот некоторые из блюд:

• Японские повара добавляют сок судачи в соусы (цитрусовый соус понзу) и салатные заправки.
• Сок также используют для приготовления классических японских блюд: севиче, сашими, суши, гезы, соума, хот-пот.
• Ингредиент подходит для различных десертов, таких как торты, пирожные, мороженое, сорбет и кондитерские начинки.
• Это отличное дополнение к содержащим алкоголь коктейлям (шочу), безалкогольным газированным напиткам и ароматизированной воде. В Токусиме легко найти соки, сидр и вина, приготовленные с участием судачи.
• Сок судачи — идеальная замена уксуса при мариновании блюд. Содержащие его маринады могут быть предназначены для всего подряд: от рыбы до лапши соба.

Разница между судачи, кабосу и лаймом

Эти популярные в Японии цитрусовые внешне очень похожи, но в чем же разница?

Размер

Лайм — самый крупный из тройки. Далее идет кабосу, который по габаритам сопоставим с теннисным мячиком. Судачи еще меньше — размером с мячик для гольфа.

Территориальные моменты

• Судачи: 90 % выращивается в японской префектуре Токусима.
• Кабосу: 90 % выращивается в японской префектуре Оита.
• Лайм: большая часть плодов в Японии — это импорт из Мексики.

Вкус и аромат

Судачи обладает самым сильным ароматом, поэтому часто достаточно всего лишь капельки сока, чтобы расставить акценты. Сок судачи идеально подходит к мясным и рыбным блюдам в японском стиле.

Кабосу. Аромат скромнее, поэтому придает пище нежные ноты, особенно уместные при приготовлении десертов (тортов).

Лайм отличается от предыдущих видов цитрусовых более отчетливой кислинкой, подобной лимону, и уникальной горчинкой. По вкусу гораздо ближе к лимону, чем к судачи.

Тонкости хранения

Плоды судачи останутся свежими в холодильнике в течение двух недель. А сок и цедру можно замораживать надолго в морозильной камере.

Судачи придает блюдам акцент своим освежающим запахом, и есть некоторые цитрусовые, похожие на него.

Также читайте: Роль соевых бобов в японской кухне. Национальный колорит и растительный белок.